Barの新規OPEN(開業)に関するコンサルティング内容一覧


顧客/立地/対象顧客調査・設定
立地や業態を考慮しながら対象顧客(年齢・性別・on/off・テイスト)を絞り込みます。バーの場合はやはり男性中心です。しかし女性も取り込めるとさらなる男性顧客の集客につながります。またデートで男性と一緒に来店する女性顧客も考慮しましょう。
市場調査
商圏における対象顧客の人数、バーという業態にどのていど需要があるかなど統計データや現地調査で探ります。

立地調査・選定
店舗予定地の商圏や個別の物件の立地を総合的に調査します。バーの場合、裏通りや空中店舗でも大丈夫なケースもあります。家賃を最小限に抑えて損益分岐点をさげるのも一つの戦略です。

競合調査
物件周辺や商圏内、また郊外店の場合は近隣ターミナル駅圏の競合店の状況を調査します。実際に訪問したりしてバーの中でもどのような業態か、メニューやその価格、客層などを調べてみましょう。

店舗/計数計画
顧客/立地や業態による単価や滞在時間予測をもとに席数・回転率などを決め売上、費用などをシミュレーションします。

内装イメージ
業態(バーのテイスト)や対象顧客に合わせて内装のイメージを決めていきます。イメージどおりに施工できるかが物件選定のポイントの一つになります。

物件選定・賃貸契約
計数計画をもとに確保できる席数、客数、賃料、厨房の広さや設備など多角的に検討しながら物件選定を進めます。図面を取り寄せて、厨房や客席のレイアウトも検討していきます。賃料や席数に応じて計数計画のシミュレーションを行います。

店舗設計・施工業者選定
物件が決定して契約次第、設計・施工図面作成します。図面が完成したら施工業者を選定していきます。

施工
実際に工事に入るとさまざまな課題が発生します。事前に想定できない部分はあるていど現場合わせになります。

什器選定・調達
テーブルや椅子、食器・カトラリー、その他配膳用のトレーなどを選定・調達します。

広告宣伝/販売促進/ブランド計画・ブランド名決定
店舗名には店舗のコンセプトが凝縮されています。ただ思い入れがあるからといって客層や業態に合わないネーミングではお客さまに違和感を抱かれます。とはいえ最近はラーメン屋さんなどは故意に違和感あるブランド名をつけることが多いのも事実です。でもバー業態ではあまり冒険しないほうが良いでしょう。

ブランディング
ブランド名(店舗名)が決定したら、バーのコンセプトに合致するようにロゴを作成します。ロゴは店舗内装などとも違和感が無いように、できればアートディレクター的な人に統一してデザインしてもらうべきです。(内外装デザイナーに統一でお願いする事を推奨しています)

販促施策
開店から開業後にいたる販促施策を考えておきます。できれば予算化しておいたほうが良いでしょう。開業後売上が苦しいと安易な販促施策に手を出しがちです。ここで中長期的な計画をしておくとブレがなくなります。また販促のレギュレーションも考えておきましょう。知名度が上がれば何をしてもよいという訳ではないはずです。

独自ウェブサイト
バーのイメージに即したウェブサイトを構築します。更新が容易なタイプ。完全放置型。デザイン重視。検索重視など様々なタイプをご用意します。

ソーシャルメディア
ブログ、FacebookなどのSNS、Twitterなどのミニブログなどで見込み客を集めます。来店顧客とソーシャルメディアでつながることでリピートの可能性が増えます。ショットバーであっても常連顧客は売上の核になってきます。

グルメサイト・フリーペーパーなど出稿
ぐるなび、Yahoo!グルメ、HOT PEPPERなどに出稿して宣伝をおこないます。

SEO/SMO
独自サイトを検索エンジン最適化、ソーシャルメディア最適化することでより多くの人に閲覧されるようにします。

チラシ・名刺・ショップカード・DM・メルマガ
サイトやソーシャルメディア、フリーペーパー以外の媒体も活用します。リアルでは紙媒体のパワーを無視できません。常連顧客を増やすためにもバーらしい格好の良いショップカードや名刺があると良いでしょう。DMやメルマガは珍しいお酒が入荷した時などに一斉にお知らせするのにはよいメディアです。

商品・サービス/業態調査・決定
計画段階でどのようなバーが良いのか調査・検討して決めていく必要があります。立地や商圏、その顧客などが判断材料となります。バーのテイスト変更はイメージが変わると大掛かりな改装工事も必要になりかねないので、長期的視点で検討しましょう。

競合調査/メニュー開発/メインの酒類選定
バーにとってはやはりお酒が重要です。バーのテイストに合わせてウイスキーもバーボンがメインなのかモルトがメインなのか、もしくはラムなど他の蒸留酒をメインにするのかなど決めていく必要があります。もちろん積極的にプッシュする銘柄も決めましょう。大量仕入れで原価が下げられることもあります。

サービス水準決定
バーは居酒屋などに比べて比較的高水準のサービスが要求されます。オーセンティックなバーであれば接待やデートに使われるのでホテル並みの接遇も必要とされることもあります。しかしバーのテイストによってはカジュアルな対応が似合うこともあります。

価格決定
もちろん市場価格を意識する必要はありますが、格安飲食店に対抗して値段を下げたりするのはやめておきましょう。下がった価格を後から上げるのは大変なことですが、値下げはいつでもできます。利幅を極端に薄くするような価格設定は最終的に自分の首を絞めます。

展示会/商談会
食材や厨房機器などの展示会にはこまめに顔を出して情報収集に努めましょう。毎年3月に幕張メッセで開催されるFOODEXは珍しい食材や酒類の宝庫です。

試食会/試飲会
食材や酒類などの試食会や試飲会にはこまめに顔を出して情報収集に努めましょう。メーカーやインポーター、そして「勉強熱心な」同業者やバーテンダーとも仲良くなるチャンスです。

競合店調査
開業前はもちろん、開業後も競合店のメニューや価格の調査は欠かせません。価格競争は必要ありませんが、どのような特色を出して他のバーと差別化するかは常に考える必要があります。競合店調査は「気づき」の場ともなります。

オペレーション/計数計画
席数などを算定します。

厨房設計
ショットバー業態などではさほど重要ではありませんが、ダイニングバーであれば物件選定と並んで重要です。厨房の使い勝手が悪くて余計な人員が必要になることもあります。

設備・機材・什器調達
厨房設備・機器・什器の選定・調達を行います。厨房設備は中古専門業者で調達するとかなり価格が抑えられます。

厨房設備工事
ダクト、給排水、ガスなどの工事を行います。

食材仕入先開発
開業までに食材の仕入先を見つけておきます。市場の仲卸や地方の生産者から仕入れると、同じ品質の食材でも原価も抑えられます。

酒類仕入先開発
酒類の卸を見つけておきます。1箇所に絞り込む必要はありません。常に情報収集しましょう。ウイスキーやビールなどは卸の力によって原価が大きく変わることもあります。バーのように酒類に大きく依存する業態では原価率を大幅に改善できます。

クリンリネス
フードビジネスの基本、QCSの一つです。清掃のしやすさも計画段階で考慮しておきましょう。清潔な雰囲気のバーでは顧客の滞留時間が長くなり客単価も上がる傾向にあります。

廃棄物処理
毎日発生するごみの処理は意外に大変です。産廃業者も開業前に確保しておく必要があります。

人的資源/計数計画
要員計画を立てる上で計数計画が非常に重要です。何度もシミュレーションして最適解を見つけましょう。

要員計画
事業において雇用は大きなリスクでありコストです。正社員で雇用すると、社会保険なども入れると給与・賞与の1.5倍の経費がかかります。かといってアルバイトも短時間勤務では集まりません。計画段階でしっかり計画を立てておきましょう。
バーであればまれケースですが、たとえばランチ営業はあえてやめたほうが人件費が節約できて、利益が向上することもあるのです。

要員募集(ホール・厨房)
バーの場合はカウンター中心でテーブルが若干ある程度ですのでホールのスタッフは少なくても構いません。逆にヘルプのバーテンダーを確保する必要があります。

教育・訓練(トレーニング)
サービスは飲食業界の基本、QSCの一つです。いくら美味しいお酒を提供してもサービスが悪ければバーへのリピート(再来店)は望めません。接客経験のない人には接客用語もスラスラ出てきません。きちんと従業員教育を行いましょう。

渉外/コンプライアンス
コンプライアンス(法令順守)の事前調査を行います。開業後に行政指導で計画が変更されないようにします。バーの場合以下のような法令で定められた申請や届出が必要です。

営業許可申請
保健所に食品衛生法の営業許可の申請をします。厨房設計も食品衛生法の施設基準を満たす必要があります。

防火対象物使用開始届/消防用設備等設置届出書/特殊消防用設備等設置届出書
ビルなど建物によっては申請が必要です。

深夜酒類提供飲食店営業の届出
深夜12時以降に営業するバーは届出が必要です。都道府県の公安委員会(実際には警察署)へ届出を行います。

風俗営業許可
バーでも業態によっては届出が必要になります。クラブに類似した踊れるミュージックバーは要注意です。
※深夜酒類提供飲食店営業を除いて風俗営業は支援しておりません。あらかじめご容赦ください。

水道/電気/ガス契約
水道・電気・ガスは当然必要になります。業態によってはお得な契約方法などもあります。

資金・財務・経理/計数計画
バーを開業するにあたって資金計画は必須です。その計画の基礎となる計数(売上・費用・利益)計画を立てていきます。

資金計画
計数計画をもとに必要な開業資金を算出します。そして開業資金と(手元)自己資金の差額は借り入れなどで資金調達する必要があります。

資金調達
借り入れは銀行(現在厳しい可能性有り)や日本政策金融公庫などで可能です。高金利なビジネスローンは借りやすいものの返すのが大変です。多少の手間がかかっても低金利な貸付を利用しましょう。また政府や自治体などの融資制度や補助金などの支援制度などもあります。

予算管理
限られた資金で開業するのですから開業まで予算を管理して資金ショートしないようにやり繰りする必要があります。予算を組んで置くと無駄な出費を減らせます。開業後も売上や返済や資金繰りの予算を立てておきましょう。
予算管理がきっちりしていれば早期に問題点を発見できるようになります。

経理事務/レジ
小規模店では部門管理程度で単品管理の必要はありませんが、チェーン店や大規模店ではメニューを単品管理しているところが多いようです。もちろんレジや周辺システムの金額は単品管理のほうが高くなります。

カード会社契約
バー業態では比較的客単価も高いのでクレジットカード決済に対応するとよいでしょう。加盟する会社によって手数料はかなり違います。

保険
万が一に備えて火災保険・損害保険・PL保険には加入しておきましょう。商工会議所や商工会が団体扱いで斡旋するものは安く加入できます。

支払
買掛金や家賃、公共料金の支払は確実に行いましょう。商売は信用が第一です。買掛金の入金が遅れると、掛売不可になるなど取引条件が厳しくなったり、最悪取引停止もありえます。

給与・社会保険
給与事務は複雑です。給与事務用のソフトもありますがバーを経営の片手間で処理するのは大変です。専門家に依頼することをお勧めします。提携している社会保険労務士や税理士をご紹介します。

資金繰り
カード売上など売掛金が増えてくると、買掛の支払いサイトしだいではキャッシュ(手元現金)が不足して黒字倒産ということにもなりかねません。売掛は短く、買掛は長くを心がけましょう。回収のリスクも大きい「ツケ」売りなどはもっとも避けるべきです。

記帳・仕訳
日々の売上や仕入、給与や税金の支払などを帳簿に記帳していく必要があります。自分で行うのが安上がりですが、日々の業務に忙殺されるとなかなか困難です。税理士など専門家をご紹介します。

決算・申告
個人事業主でも消費税の課税事業者となると、自力では決算・申告も難しくなります。提携している税理士もご紹介いたします。


コンサルタント紹介
香山 大(かやま だい)
約8年のバーテンダー歴と、飲食店に携わり10年以上の実績を持つコンサルタント兼バーの総合プロデューサー
(1)キャリアの始まり
和食の割烹料理屋から始まり、紹介でバーに就職、吉祥寺の隠れ過ぎの穴場を当時出来たばかりのmixiなどを使い集客に成功する。三年働いた後に、日比谷Barで修行を積んだバーテンダーが経営するバーへと移り、現代的経営の礎を得る。その間板橋~平井~幡ヶ谷(新店立ち上げ)に関わり、フードサービスの充実、接客と営業力を身に付け、コンセプト経営の重要さを肌で感じる。

(2)高級店とミクソロジーカクテル
その後は高級店へと移籍し、六本木、八重洲でミクソロジストとして活躍。様々な季節毎の野菜や果物、ハーブや香辛料を最先端の機器などを使いカクテルへと昇華させた。その時に店舗閉鎖を経験し、「ひとりよがりの経営」「コンセプトの伝わらないお店」は潰れる事を再認識。

(3)転機
最終キャリアはディズニーリゾートにある老舗フレンチレストラン「クイーンアリス」買収先の企業が同時期に買収していた店舗へ配属され、店舗の立て直しに責任者として携わった。コンセプトの再構築、従業員の採用担当兼教育係り、育成マニュアルの作成、メニューの一新、QSCの徹底、6Sの実行・配備で成果を上げ、10周年記念イベントで初めて音楽会社とのコラボレーションを果たし、シルク・ドゥ・ソレイユとのクリスマスコラボレーションを実現。また、この間にSC協会認定サービスコンテストに出場したが、惜しくも決勝戦で敗退するなどしていた。また、その間にディズニーリゾートの研修を受け人材教育、採用、環境整備、食の安全に対する知識と経験を積んだ。

(4)今
その後3.11の地震をキッカケに街づくりを行いたいと強く思い、「まずは自分に出来る事」として『店づくりから街づくりを』をテーマにバーの総合プロデュース会社を設立し今に至る。


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